2019. 11. 20. 목. 말금
현재 서울 김포공항앞 강서수산시장내에서 남해수산 활어횟집 운영하는 사람입니다.
먼저 제 답변은 지극히 제 주관적인 답변임을 말씀을 드립니다.
이제는 그래도 많이들 회를 숙성을 했다 드시면 맛이 좋다 라는 것을 아시는 듯 합니다.
짧게 답변 해 주신 위의 답변 중에 어종과 사이즈별로 숙성 시간이 다르다는 것이
맞습니다. 그리고 숙성을 해서 드시면 오히려 비려서 못 먹는 횟감도 또 있습니다.
그저 평균적, 일반적으로 말씀을 드리면 회를 떠서 1-2시간, 또는 2-3시간 정도
냉장 보관(숙성)을 했다가 드시게 되면 더 좋은 감칠맛을 내게 되는데요
사실은 회를 떠서 2-3시간 후 드시는 것 보다
해체작업(오로시)을 한 후 회를 썰지 않고 살 덩어리째 2-3시간 동안 냉장보관(숙성)을 했다가
회를 떠서 드시는 것이 더 좋은방법입니다.
하지만 이러한 방법은 쇼핑을 하는 구매자가 바로 구매를 해야 한다는 것을
생각을 해 보면 좀 맞지 않습니다.
다만 수산시장에서는 내가 몇시에 방문을 할테니 지금 오로시(해체작업)을 해서
살을 2-3시간 정도 보관을 했다가 썰어 달라고 주문을 하시는 분들이 계십니다.
이러한 경우는 가능하겠지요
또한 일식집에서도 이러한 형태로 오로시를 한 후 활어의 살을 냉장보관(숙성)하면서손님들의 주문이 들어올 때 마다 숙성되어진 살을 썰어 나가는 방법을 씁니다.
회를 뜨지 않은 상태로 살 덩어리만은 하루 이상 숙성을 하는 경우는 있으나
회를 뜬 상태에서 하루 이상 숙성을 하면 수분증발에 의해 회가 많이
텁텁해 질 수 있는 경우가 됩니다.
우리나라 자연산 민어 같은 경우는 활어로도 회를 떠서 먹지만
산지에서도 피를 빼고 얼음속에 24시간 이상 저온숙성을 했다가 회로 떠서 먹습니다.
현재 저희 매장에서도 이와 같은 방법으로 민어회를 판매를 하고 있습니다.
활어회, 숙성회, 선어회 개념 정리를 한 번 해 본다면
활어회 : 살아있는 활어를 바로 잡아서 회를 떠서 먹는 회
숙성회 : 살아있는 상태의 활어를 잡아서 살을 숙성시켰다 회를 떠서 먹는 회
살아있는 상태의 활어를 잡아서 회를 떠서 숙성을 시켜서 먹는 회
선어회 : 처음부터 죽어 있는 상태의 생선을 가지고 회를 떠서 먹는 회
(대형 할인점의 생선코너를 가셔서보시면 선어코너 라고 되어있죠?
다들 죽어있는 생선을 판매하는 코너라는 이야기입니다.)
모든 어종을 통틀어서 회를 떠 놓고의 숙성시간을 본다면 1-3시간 정도가
그래도 가장 좋다고 보시면 되겠습니다.
다른분들과의 답변에서 차이가 조금 또는 많이 있을 수 있겠으나
20여년 가까이 회를 직접 떠온 사람의 답변 이었습니다.
회써는미스터킴